la primprenelle

la primprenelle
cette fois si je vais vous présenter pimprenelle ,cette machine est très rare elle est situé dans le pavillon des fruit et des légumes ...

Le but de cette machine est d'effectuer différent teste afin de voir si les qualité organoleptique du fruit sont au maximum de la qualité du fruit .

Si je vous est présenter cette machine c'est car pour un cuisinier il est important que le produit soit de qualité.
Et il est trés intéressant de connaitre le taux de sucre sa fermeté etc ...
[ Ajouter un commentaire ] [ 1 commentaire ]

# Posté le jeudi 05 mars 2009 15:35

Le chocolat

Le chocolat
Voici une sculpture en chocolat que j'ai réalisé chez cacao barry .

Je l'ai réaliser durant ma péroide de stage sur le camion patrimoine et terroirs
[ Ajouter un commentaire ] [ 2 commentaires ]

# Posté le lundi 10 août 2009 11:30

Voici un fraisier !

Voici un fraisier !
Cette recette a été réaliser pour un anniversaire !

Ingrédients :

Pour la génoise :

- 4 œuf
- 0,125 g de sucre en poudre
- 0,125 g de farine


Pour la crème pâtissière :

- 1 litre de lait
- 6 jaunes
- 2 œufs
- 250 g de sucre
- 100 g de farine
- 2 feuille de gélatine
- 1 bouchon de vanille liquide

Pour le décor :

- 500 g de pâte d'amande de couleur rose,verte,blanche



Pour la garniture :

- 500 g de fraise

Matériel : une russe , un rouleau , un fouet ,un cul de poule , un bain marie ,un moule a génoise ,un moule a manqué

Cuisson : génoise four a 200 ° pendant 20 a 25 min

PRÉPARATION


étape 1 :

- réalisation de la génoise :mettre un bain -marie sur le feu .
- dans une cul de poule blanchir les œufs avec le sucre .laisser reposer 10 min .
- une fois le bain-marie prés :monter la œuf jusqu'à ce que la préparation double de volume .( ruban )
- retirer du bain-marie et incorporer la farine a l'aide d'une petite écumoire petit a petit (3 fois maximum )
en partant du centre .
- mouler dans un moule a génoise et cuir au four a 200° pendant 20 a 250min .

étape 2 :


- dans une russe faire bouillir le lait
- dans un saladier blanchir les œufs avec le sucre et incorporer la farine
- verser 1/4 de laits dans le saladier et mélanger puis remettre sur le feux et faire cuire jusqu'à ébullition
- parfumer la crème puis ajouter la gélatine préalablement ramollis dans de l'eau et la mettre dans un saladier laisser refroidir

étape 3 :

- Fleurer le plan de travailler de farine
- Réaliser un rond avec la pâte d'amande rose aux frais .
- Puis réaliser les rose de la couleur que vous voulez .puis les disposer selon votre envie .

étape 4 :

- Réaliser le montage coupez la génoise en deux disque en disposez 1 au fond du moule .
- Puis il répartir les fraise couper en deux le long des parois du moule ainsi que la crème pâtissière .
- Puis a nouveau le disque de génoise puis un peu de crème ainsi que la pâte d'amande et les rose .
[ Ajouter un commentaire ] [ 2 commentaires ]

# Posté le mardi 25 août 2009 05:09

lapin au romarin sur son concasée de tomate et c'est disque de courgette ,et c'est petit légume a la vanille

lapin au romarin sur son concasée de tomate et c'est disque de courgette ,et c'est petit légume a la vanille
Voici un plat très aromatique relevée subtilement a la vanille qui mettra en éveil vos papille .

ingrédients : pour 4 personne

- 1 lapin
- 0,17 g fond blanc de veau
- 40 g de farine
-0,040 l d'huile d'olive
- 0,167 l d'eau

pour le concassée de tomate :

- 6 tomates
- 0,100 g d'échalotes
- 0,50 g de beurre
- 1 bouquet garni

pour les légumes a la vanille :

- 0,400 de carottes
- 3 courgettes
- 0,50 g de beurre
- 2 gousses vanille

pour la finition :

- 0,150 g de pain d'épices
- romarin
- sel
- poivre

matériel :une russe , un rond d'eau

cuisson : pour les légumes 15 min ,pour la fricassé 45 min a feu doux

PRÉPARATION

étape 1 :

- prépare le lapin en fricassée et réserver .
- laver éplucher et tourner les carottes et 2 des 3 courgettes , garder l'autre courgette pour réaliser des disque régulier
- ciselé les échalote pour le concassée .



étape 2 :

- monder,vider épépiner les tomates et les tailler en brunoise .
- faire suer les échalotes ajouter la brunoise de tomate et cuire jusque évaporation de l'eau .
- ajouter le bouquet garni puis assaisonner .


étape 3 :

- effectuer une incision dans les gousse de vanille afin de la gratter , réserver .
- suer d'abord les carottes avec la vanille puis ajouter les courgettes tourner .
- confectionner le fond de veau et réserver .

étape 4 :

- faire suer au beurre les disque de courgette en couvrant avec un papier sulfurisée .
- singer les morceaux de lapin et les faire colorer ,puis ajouter le fond et le bouquet garni .
- tailler des crouton de pain d'épices et les faire sauter au beurre .

étape 5 :

- ajouter le romarin dans le lapin et laisser mijoter quelque minutes .
- dresser tous d'abord le concassée de tomates au centre de l'assiette puis effectuer une spirale avec les disque de courgettes y disposer le lapin ,puis autour les légumes a la vanille ainsi que le crouton .

Fricassé : découper le lapin en petit morceaux

Tourner : réaliser un taillage qui consiste a obtenir la forme d'une petite grenade .

Ciselé : coupée en petit morceaux

Suer : faire cuire un aliment sans coloration a l'aide d'un corps gras .

Monder : enlever la peau d'un fruit ou d'un légumes en le plongeant dans de l'eau bouillante puis le rafraichir pour cela effectuer une incision en crois a l'opposer du pédoncule (pour les tomates )

Singer : fariner un aliment afin de le colorer et de pourvoir réaliser la sauce

Bouquet garni : élément composée de feuille de laurier de branche de thym et de queue de persil le tout fiseler a mettre dans une préparation afin de l'aromatisée .


[ Ajouter un commentaire ] [ 1 commentaire ]

# Posté le jeudi 29 octobre 2009 13:12

Modifié le jeudi 29 octobre 2009 18:05