voila je parie que beaucoup d'entre vous ,c'est fait attraper en prenant une recette dans un livre de cuisine et puis ne rien comprendre ?
Voici les termes les plus utiliser et leur définition :
de la lettre A a la lettre D
abaisser :étendre une pâte à l'épaisseur voulue ,cette pâte prend le nom d'abaisse .
anglaise : mélange d'½uf battus ,de sel,poivre ,d'huile servant a paner .
a l'anglaise : 1) cuire un aliment dans de l'eau bouillante salée .
2) poisson ouvert sur le dos ou en filet puis paner a l'anglaise et sautée.
appareil : mélange d'élément composant une recette
arroser : verser du jus ou du gras sur un met d'un corps gra
pour éviter le dessèchements.
bain -marie : placer un récipient dans un autre contenant de l'eau bouillante afin d'éviter une trop haute
température a une préparation .
barder : entourer d'une tranche de lard gras coupée très mince ,une viande ,une volaille ou un gibier .
blanchir : mettre un aliment dans l'eau froide et porter a ébullition.
brunoise : légumes coupée en petit dés .
brider : attacher les membres d'une volaille a l'aide d'une ficelle .
caraméliser : action de faire colorer du sucre ou de verser du sucre cuit au caramel dans un moule.
chapelure : pain séché passé au tamis .
chemiser : 1) enduire les parois d'un moules d'une fine couche de gelée etc...
2) garnir les parois d'un moules de pain de mie ou de biscuit .
canneler : faire des cannelures sur la surface de certain fruit ou légumes.
chiqueter ;:faire des légères entaille sur le bord d'une pâte .
ciselés : couper en petit morceaux de l'échalote ou de l'oignon.
clarifier 1) séparer le jaune du blanc d'½uf .
2) opération ayant pour but de rendre limpide un consommée ou une gelée .
coller : ajouter de la gélatine dans une préparation servie froide pour la durcir .
concaser : 1)tomates monder les épépiner puis les détailler en morceaux ensuite on les fait très souvent cuire .
2) persil persil estragon cerfeuil hacher grossièrement .
corner : récupéré a l'aide d' une corne toute la préparation qui se trouve au fond du récipient.
couverture : chocolat riche en beurre de cacao utilise en patiserie et en confiserie .
décanter : séparer les différent éléments d'une préparation .
déglacer : faire dissoudre dans un liquide les sucs caramélisés au fond d'un récipient.
dessécher : travailler une préparation épaisses à feu vif afin de la raffermir .
détendre :rendre un appareil ou une crème plus fluide en lui ajoutant un élément liquide .
détrempe : pâtes composée de farine d'eau et de sel servant a préparer la pâte feuilletée .
dorer : passer de la dorure ,généralement de l'½uf battus .
de la lettre E a la lettre I
ébarder: 1)supprimer les nageoire d'un poisson cuit ou cru .
2)enlever les filaments d'un ½ufs poché .
écailler : racler les écaille d'un poisson .
écaler : enlever la coquille d'un oeuf cuit ou d'une noix .
écumer : enlever l'écume qui se forme a la surface de certaines préparation liquide tels que le pot au feu .
égouter : mettre un aliments dans une passoire ou un chinois pour éliminer l'eau .
émincer : couper des aliments divers en fine tranche .
escaloper : couper en biais des tranches de viandes ou de champignons .
étuver :cuire doucement a couvert souvent a l'aide d'un corps gras .
flamber :1) passer une volaille ou un gibier au contact d'une flamme pour le débarrasser des duvets subsistant après le plumage .
2) arroser une préparation d'un alcool tiède et de y mettre le feu .
foncer : 1)garnir le fond d'un récipient de couenne de lard et d'une garniture aromatique avant de braiser un aliment .
2) garnir le fond et les parois d'un moule avec une abaisse de pâte
fontaine :farine disposer en cercle sur le marbre a patiserie .
fraiser : ecrasser une pâte par petite quantité avec la paume de la main pour la rendre homogene .
habiller : 1) flamber ,parer ,vider bruler une volaille ou un gibier .
2) ebarber ,ecailler ,vider et laver un poisson .
hacher: couper plus ou moins finement des aliment divers .
incorporer : mélanger un aliment avec un autre .
de la lettre M a la lettre P
monter : fouetter une préparation pour faire augmenter son volume .
monder : enlever la peau ,la pellicule de certain fruit et légumes on plonge le légumes quelque seconde dans l'eau en ébullition puis refroidir .
mouiller : ajouter de l'eau du fond ou du vin dans une préparation .
napper : recouvrir une préparation de sauce ou de crème .
paner : recouvrir un aliments de panure ou de chapelure après l'avoir passer dans l' anglaise la moutarde ou le beurre clarifier .
parer : supprimer les parties non comestible ou non présentable d'un aliment .
pincer : 1) faire caraméliser les sucs d'un aliments dans le fond de son récipient de cuisson .
2) denteler le pourtour d'une pièces de patiserie a l'aide d'une pince spéciale ou avec les doigt .
pousser: laisser gonfler une pâte sous l'action de la levure et de la chaleur .
de la lettre R a la lettre Z
reduire: concentrer les saveurs d'un aliments en le faisant bouillir .
ruban :travailler une préparation jusqu'à ce qu'elle forme un cordon épais en retombant .
suer : faire chauffer des légumes dans un corps gras en les remuant afin de concentrer les sucs dans la matières grasse .
tamiser : faire passée une denrée a travers un tamis afin d'en éliminer les grumeaux .
tamponner : beurrer a la surface d'une préparation afin d'éviter la formation d'une croute .
tourrer : abaisser une pâte feuilletée à l'aide rouleau ou d'un laminoir et la plier en plusieurs fois .
trousser : inciser les flancs d'un oiseau pour y introduire l'extrémité de chaque pilon.
zeste : partie colorée de l'écorce d'un citron ou d'une orange a l'aide d'un zesteur ou d'un économe .
voila avec ceci vous devriez vous en sortir ...
